Fiche technique de fabricationN°1121
Pour Pièce(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 315,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | fond | chaud froid | décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 37,500 | 37,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,250 | 0,550 | |||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,375 | 0,250 | 0,625 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poularde | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, découper à cru , désosser la volaille | ||
| Fond | ||
| réaliser et cuire un fond blanc de volaille | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées | ||
| Ballottine | ||
| étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler | ||
| pocher en mouillant avec le fond de volaille | ||
| cuisson à 80° pendant 30 mn | ||
| Chaud froid | ||
| réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille | ||
| Finition | ||
| débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule | ||
| déballer, essuyer | ||
| chaudfroiter , | ||
| décorer , glacer . |