Fiche technique de fabricationN°1120
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 306,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce curry | garniture | croûtons | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,025 | 0,025 | 0,070 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| pocher les Å?ufs , refroidir | ||
| Sauce | ||
| faire infuser la pulpe de coco dans le fond blanc chaud 15 mn minimum passer fouler . | ||
| ciseler les oignons | ||
| suer les oignons au beurre , singer farine et curry mouiller au lait de coco, assaisonner . | ||
| cuire 30 mn | ||
| passer , crémer , réduire . | ||
| Garniture | ||
| tailler les fruits en dès | ||
| sauter au beurre séparément chaque fruit | ||
| additionner à la sauce . | ||
| Croûtons | ||
| détailler 2 par personnes | ||
| sauter au beurre , égoutter , tenir au chaud . | ||
| Dressage | ||
| réchauffer les Å?ufs à la chauffante , éponger | ||
| poser sur croûtons , napper de sauce . |