Fiche technique de fabricationN°1119
Pour 0
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | crème chicorée | coulis chicoré | coulis caramel | noisettes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,020 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | ||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Eau | l | 0,010 | 0,030 | 0,040 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,200 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,130 | 0,050 | 0,050 | 0,270 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place | ||
| réaliser un cadre de 30 sur 17 cm | ||
| poser sur un papier sulfurisé | ||
| Biscuit | ||
| mélanger le pralin et les �ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène | ||
| monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer à la préparation précédente . | ||
| étaler la pâte dans le cadre. | ||
| cuire 8 à 10 mn t° 180° | ||
| démouler et laisser refroidir | ||
| Crème | ||
| faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée | ||
| monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent | ||
| Coulis chicorée | ||
| mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter à ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée | ||
| Coulis caramel | ||
| caraméliser et décuire avec l'eau | ||
| Montage | ||
| tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5 cm *7 cm | ||
| masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. | ||
| faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble | ||
| Dressage | ||
| tailler en tranches de 15 mm d'épaisseur et poser sur assiette | ||
| coulis autour et noisettes caramélisées |