Fiche technique de fabricationN°1114
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
303,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée | garniture | fromage | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,050 | 0,013 | 0,063 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée et chemiser des moules, | ||
| cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
| tailler en brunoise les poivrons et le céleri | ||
| étuver à l'huile d'olives les poivrons | ||
| mélanger le fromage ferme avec une petite partie de la brunoise de poivron et le céleri cru | ||
| mouler en boudins et presser | ||
| Dressage | ||
| garnir chaque fond de tartelette avec la brunoise de poivrons | ||
| démouler le fromage blanc et couper en tranche , puis poser sur chaque tartelettes. |