Fiche technique de fabricationN°1113
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
146,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | appareil | légumes | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Légumes | ||
| peler et tailler en brunoise les poivrons | ||
| cuire à l'anglaise les haricots verts | ||
| blanchir fortement le poireau , refroidir , égoutter. | ||
| Appareil | ||
| faire bouillir la crème et ajouter la gelée , hors du feu ajouter le fromage de chèvre , assaisonner . | ||
| Montage | ||
| chemiser le moule d'un film alimentaire | ||
| chemiser de bandes de vert poireaux et garnir le moule | ||
| en intercalant les légumes et l'appareil | ||
| presser | ||
| laisser prendre au froid pendant au moins 12 h | ||
| Dressage | ||
| démouler , trancher et disposer sur assiette | ||
| accompagner d'un coulis de poivrons ou d'un gaspacho |