Fiche technique de fabricationN°1112
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 443,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | appareil | farce | sauce | décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 0,100 | 0,400 | 0,506 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,031 | 0,250 | 0,281 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,003 | 0,050 | 0,053 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,350 | 0,063 | 0,413 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| assaisonner les st jacques | ||
| sauter au beurre garder crues au milieu,débarrasser | ||
| suer les échalotes et déglacer au Noilly | ||
| napper les st jacques et refroidir | ||
| Appareil | ||
| émincer les blancs de poireau | ||
| suer au beurre jusqu'à évaporation de l'eau | ||
| crémer porter à ébullition, assaisonner. | ||
| refroidir . | ||
| Montage | ||
| a la mandoline tailler des rondelles de courgettes fines et cannelées , blanchir, refroidir , éponger . | ||
| beurrer les ramequins | ||
| chemiser les ramequins avec les rondelles de courgettes | ||
| chemiser le fond et les bords avec un peu de farce | ||
| disposer dessus 3 st jacques escalopées | ||
| compléter avec l'appareil | ||
| fermer le ramequin avec la farce | ||
| Cuisson | ||
| au four à vapeur 25 mn | ||
| laisser reposer | ||
| Sauce | ||
| réaliser un beurre blanc | ||
| Dressage | ||
| démouler au centre de l'assiette | ||
| napper l'assiette d'un cordon de beurre blanc | ||
| décorer d'un fleuron et de 2 quenelles de farce + des de st jacques cuite à l'eau bouillante salée . |