Fiche technique de fabricationN°1111
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 747,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pulpe d'abricots | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| mélanger et cuire à 118° l'eau , le sucre et le glucose | ||
| verser sur les blancs en fouettant | ||
| Appareil | ||
| faire ramollir la gélatine et la faire fondre dans un peu de pulpe chaude | ||
| mélanger la pulpe collée au restant refroidir puis additionner la meringue puis la crème fouettée . |