Fiche technique de fabricationN°111
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,030 | 0,060 | 0,150 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |