Fiche technique de fabricationN°1109
Pour Pièce(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 881,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | canapés | Appareil | chaud froid | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,021 | 0,042 | 0,063 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Gelée neutre | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Moules au jus | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Velouté de poisson | L | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chaud froid | ||
| réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) | ||
| disposer les moules sur grilles, refroidir | ||
| chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . | ||
| décorer avec pluche de cerfeuil | ||
| Mousse de crabes | ||
| égoutter et presser les miettes de crabes | ||
| monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . | ||
| Dressage | ||
| sur pain de mie toasté, froid , taillé | ||
| coucher à la poche une noix de mousse et poser dessus une moule | ||
| décorer avec une demi tomate cerise . |