Fiche technique de fabricationN°1108
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 537,947 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse aux fruits | chemisage | Sirop | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,292 | 0,292 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Eau | l | 0,025 | 0,094 | 0,119 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,583 | 4,583 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 0,052 | 0,042 | 0,198 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | ||
| réaliser un sirop , ajouter la gélatine ramollie mélanger à la pulpe de fruits | ||
| refroidir sans laisser prendre | ||
| ajouter la crème fouettée | ||
| Finition | ||
| chemiser une bande de rhodoïd avec la couverture mettre en forme et laisser durcir. | ||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme imbiber . | ||
| disposer au fond un biscuit recouvrir d'appareil jusqu'à moitié de la forme remettre un biscuit et compléter avec l'appareil et lisser mettre au froid . | ||
| Dressage | ||
| enlever le rhodoïd et servir à l'assiette . |