Fiche technique de fabricationN°1107
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 550,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse caramel | Caramel décor | Sirop | chemisage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,467 | 0,477 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,467 | 0,467 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,292 | 0,292 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,094 | 0,156 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 0,583 | 0,167 | 0,042 | 0,896 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | ||
| cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
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| décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| tabler les 2 couvertures | ||
| au peigne à décor faire un décor sur les rhodoïds, refroidir masquer à la couverture noire lisser mettre en forme refroidir. | ||
| puncher le biscuit détailler en forme de larme | ||
| disposer un biscuit au fond garnir de mousse disposer un deuxième biscuit et garnir de mousse lisser refroidir . | ||
| Décor | ||
| réaliser un caramel , couler refroidir concasser en chapelure | ||
| saupoudrer sur la larme au moment de l'envoi | ||
| enlever le rhodoïd |