Fiche technique de fabricationN°1106
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 873,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | pâte à cigarette | sirop punchage | appareil | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,020 | 0,035 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 1,000 | 6,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,060 | 0,100 | 0,360 | ||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,000 | 2,000 | 13,000 | |||||||
| Pulpe de cassis | l | 0,050 | 0,500 | 0,100 | 0,650 | ||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 | 0,040 | 0,130 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,125 | 0,100 | 0,425 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser un biscuit Joconde . | ||
| Pâte à cigarettes | ||
| mettre le beurre en pommade | ||
| ajouter le sucre glace | ||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | ||
| Dressage et cuisson | ||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...) | ||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| étaler l'appareil à biscuit sur le décor | ||
| cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple . | ||
| décoller après cuisson | ||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| Appareil | ||
| réaliser un sirop | ||
| faire ramollir la gélatine à l'eau froide | ||
| faire dissoudre la gélatine dans le sirop | ||
| ajouter le sirop à la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre. | ||
| monter la crème fouettée | ||
| incorporer la crème dans la pulpe | ||
| Finition | ||
| garnir le cercle à moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid . | ||
| glacer et lisser . |