Fiche technique de fabricationN°1105
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 147,879 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus | garniture | pommes allumettes | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,375 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,003 | 0,013 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,003 | 0,040 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| préchauffer le four (250°) | ||
| rôtir en arrosant souvent | ||
| Garniture | ||
| monder et étuver les tomates | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire les haricots verts à l'anglaise | ||
| Pommes allumette | ||
| tailler , rincer | ||
| pocher | ||
| dorer | ||
| Confection du jus | ||
| faire pincer les sucs ,dégraisser , déglacer . | ||
| passer | ||
| Dressage | ||
| découper le poulet | ||
| garniture dressée autour du poulet | ||
| jus à part | ||
| bouquet de cresson . |