Fiche technique de fabricationN°1104
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
611,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème d'amandes | Garniture | ganache | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,120 | 0,270 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,025 | 0,120 | 0,145 | |||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,000 | |||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sablée | ||
| crémer sucre glace et beurre | ||
| - ajouter sel et vanille | ||
| - incorporer les oeufs | ||
| -incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisée | ||
| - fraiser ,réserver au froid si besoin | ||
| -abaisser et foncer les tartelettes | ||
| cuire à blanc | ||
| refroidir | ||
| Crème d'amandes | ||
| réaliser la crème d'amandes | ||
| Ganache | ||
| porter a ébullition la crème et la verser sur la couverture hachée | ||
| laisser reposer 10 mn puis mélanger au fouet | ||
| Finition | ||
| garnir chaque fond de tarte avec le pralin | ||
| recouvrir de crème d'amandes | ||
| cuire au four à 180° 20 mn | ||
| laisser refroidir | ||
| lisser la surface avec la ganache en décorant au choix |