Fiche technique de fabricationN°1102
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 035,166 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | décor | farce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| tailler en petits dès les légumes | ||
| sauter à l'huile et égoutter | ||
| Décor | ||
| tailler en bâtonnets régulier les légumes | ||
| cuire al dente refroidir éponger | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | ||
| Montage | ||
| beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade | ||
| disposer les légumes pour le décor | ||
| masquer délicatement les légumes avec la farce | ||
| disposer les légumes taillés au fond du moule | ||
| disposer dessus les filets saisi à l' huile d'olives | ||
| remplir le moule avec le reste de légumes | ||
| couvrir d'un papier | ||
| cuire au four 20 mn au bain marie | ||
| laisser reposer, presser délicatement | ||
| démouler. |