Fiche technique de fabricationN°1098
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
997,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâtissière | meringue | garniture | décor | sauce abricots | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de châtaignes | L | 0,008 | 0,008 | 0,017 | |||||||
| Sirop | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Marrons glacés | kg | 0,200 | 0,020 | 0,220 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,017 | 0,050 | 0,067 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème | ||
| réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron | ||
| Meringue | ||
| réaliser une meringue italienne | ||
| Finition de l'appareil | ||
| mélanger la crème bouillante à la meringue très chaude délicatement | ||
| Garniture | ||
| concasser les marrons glacés | ||
| Montage | ||
| sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule | ||
| poser les cercles à tarte individuel sur le papier | ||
| garnir ces cercles à moitié d'appareil,disposer la garniture | ||
| recouvrir d'appareil , lisser , congeler . | ||
| Sauce abricots | ||
| chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop | ||
| Dressage | ||
| décercler la mousse congelée | ||
| poser sur assiette | ||
| saupoudre de sucre glace | ||
| cuire au four 180° 15 mn | ||
| sauce abricot autour à l'envoi | ||
| décor avec brisure de marrons |