Fiche technique de fabricationN°1094
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser des Å?ufs pochés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| étuver des demi tomates à l'huile | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| dressage de l'�uf poché dans une demi tomate, napper de sauce béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |