Fiche technique de fabricationN°1093
Pour couverts
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 412,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | julienne frite | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,100 | 0,163 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| dorade | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sautées | ||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |