Fiche technique de fabricationN°109
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 362,741 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre fondu | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,125 | 0,500 | 0,875 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décongeler les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parer et portionner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Beurre fondu | ||
| Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 |