Fiche technique de fabricationN°1089
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 852,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | poisson | veloute | julienne | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,030 | 0,530 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,020 | 0,080 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Julienne de légumes | ||
| tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer la garniture | ||
| lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| abaisser la pâte détailler des rectangles de 6 cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| autant de 8 cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sur le plan de travail disposer tous les dessous , | 1899-12-30 00:05:00 |
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| partager la julienne et le poisson lié | ||
| mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer | ||
| faire reposer 45 mn au frais sur plaque | ||
| Cuisson | ||
| cuire à 200° |