Fiche technique de fabricationN°1086
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
529,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,015 | 0,045 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Navets | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. | ||
| Garniture | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | ||
| Faire étuver au beurre. | ||
| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | ||
| Crémer et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Ajouter la garniture. | ||
| Dressage | ||
| En soupière, pluches de cerfeuil au départ. |