Fiche technique de fabricationN°1083
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| (La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |