Fiche technique de fabricationN°1081
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 530,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranche) | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuir le riz façon pilaf : gros oignons ciselés sués dans le saindoux / nacrer le riz / mouiller 1,5 fois en | ||
| volume / porter à ébullition / ajouter le bouquet garni / recouvrir de papier cuisson beurré / cuire à couvert | ||
| 17 mn jusqu'à évaporation du liquide / laisser reposer/ égrener et beurrer / réserver au chaud | ||
| Garniture Cantonaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| cuire les petits pois à l'anglaise | ||
| tailler le jambon en dés ou julienne | ||
| cuire une omelette plate / la tailler en julienne | ||
| Finition riz | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mélanger la garniture avec le riz / on peut parfumer avec un peu de sauce soja | ||
| dresser en légumier |