Fiche technique de fabricationN°1079
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 826,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Sauce crustacés | tagliatelles de légumes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,120 | 0,096 | 0,296 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,320 | 0,320 | 0,640 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - aplatir les escalopes | ||
| - blanchir les épinards et les refroidir | ||
| - sauter les langoustines à l'huile fumante | ||
| - séparer les queues des coffres et décortiquer les queues. | ||
| - réaliser une farce mousseline . | ||
| Sauce | ||
| - utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille . | ||
| - cuire , mixer . | ||
| Montage des paupiettes | ||
| - aplatir les escalopes à la batte . | ||
| - masquer les escalopes avec la farce mousseline | ||
| - recouvrir d'épinards revenus au beurre . | ||
| - disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire | ||
| Cuisson | ||
| - faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux | ||
| - a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème | ||
| - décanter et tenir au chaud les paupiettes | ||
| - ajouter américaine à la crème assaisonner et lier si nécessaire passer . | ||
| - étuver les queues de langoustines restant dans la sauce . | ||
| Dressage | ||
| - napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées. | ||
| - décorer persil ou cerfeuil . |