Fiche technique de fabricationN°1078
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 746,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,375 | 0,075 | 0,575 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,625 | 0,750 | |||||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canette | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller , trousser, brider la canette | ||
| Garniture | ||
| éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise | ||
| Cuissons | ||
| braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise . | ||
| Sauce | ||
| dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire | ||
| Dressage | ||
| sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |