Marquise au chocolat, tartare de mangue ananas citron vert

 

Fiche technique de fabricationN°1076

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 472,498 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité appareil chemisage tartare de mangue ananas coulis fruits rouges Total
CAVE
Sirop l 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400
ECONOMAT
kg 0,040 0,040
Cacao poudre 961356 kg 0,060 0,020 0,080
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,080 0,080
Farine t45 300036 kg 0,020 0,020
Pulpe de framboises l 0,040 0,040
sucre glace 822831 kg 0,020 0,060 0,080
sucre glace 822831 kg 0,020 0,060 0,080
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,024 0,124
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,320 0,320
Citron vert kg 0,800 0,800
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200
PRODUITS EXOTIQUES
Mangues unité 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Chemisage

réaliser un biscuit chocolat:

tamiser farine et cacao ensemble

blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes

monter les blancs, serrer avec sucre semoule

incorporer au mélange jaunes sucre amandes

étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C

refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

découper et chemiser les cercles de montage

Appareil

faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .

Tailler le tartare

Tailler mangue et ananas en brunoise, zeste et jus de citron vert

Décor

Feuilles de menthe, coulis de framboises

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation