Fiche technique de fabricationN°1075
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit chocolat | crème au beurre | Sirop | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,022 | 0,022 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,111 | 0,444 | 1,556 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,111 | 1,111 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,000 | |||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,000 | |||||||||
| Eau | l | 0,009 | 0,022 | 0,031 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,003 | 0,001 | 0,004 | |||||||
| Pâte à glacer 449173 | kg | 0,022 | 0,022 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,028 | 0,028 | 0,011 | 0,067 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao | ||
| blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180° | ||
| Crème au beurre | ||
| confectionner la meringue italienne | ||
| mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger | ||
| mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue | ||
| Sirop | ||
| confectionner le sirop ajouter l'extrait de café | ||
| Montage | ||
| tailler le biscuit à la grandeur du cadre, puncher | ||
| 2 couches de biscuit, 1 couche de crème | ||
| faire durcir au froid | ||
| faire réchauffer la pâte à glacer et napper la surface de l'entremet | ||
| passer au froid | ||
| tailler en petits carré 3 sur 3 |