Fiche technique de fabricationN°1074
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème mousseline | fruits | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,125 | 0,150 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 | 0,018 | 0,055 | |||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,000 | |||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,063 | 0,113 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation | ||
| crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule | ||
| détendre avec les blancs uns par uns parfumer | ||
| étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée | ||
| cuire à 200° | ||
| mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche | ||
| Garniture | ||
| faire blanchir puis égoutter les raisins | ||
| faire macérer au rhum | ||
| Crème mousseline | ||
| réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre | ||
| refroidir | ||
| ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer | ||
| Dressage | ||
| dans chaque tulipes disposer quelques raisins | ||
| garnir de crème à la poche à douille | ||
| poser un raisin sur chaque tulipe |