Fiche technique de fabricationN°1071
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
468,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte feuilletée | farce a gratin | trompettes | finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation | ||
| réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | ||
| réaliser une farce à gratin et y incorporer les trompettes hachées | ||
| coucher la farce à gratin sur papier sulfurisé en petits boudins | ||
| surgeler | ||
| détailler en petits bâtonnets de 3 cm de long | ||
| abaisser la pâte détailler des rectangles de 4.5 cm de large | ||
| poser dessus un bâtonnet de farce à gratin espacé les uns des autres . | ||
| mouiller au pinceau recouvrir avec une deuxième abaisse ,souder , dorer . | ||
| laisser reposer 30 mn au frais | ||
| Cuisson | ||
| au four à 200° |