Fiche technique de fabricationN°107
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Mornay | Garniture | Sauce tomate | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,060 | 0,036 | 0,216 | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,036 | 0,060 | 0,060 | 0,156 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,600 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à crêpes | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mornay | ||
| Réaliser une Mornay | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Garniture | ||
| Tremper les cèpes secs | ||
| Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Aumônières | ||
| Ajouter les champignons à la Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon | 1899-12-30 00:20:00 |