Fiche technique de fabricationN°1066
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
585,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tulipes | mousse | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Eau | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation tulipes | ||
| réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel | ||
| incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille . | ||
| ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation | ||
| sur plaque très propre beurrée ,étaler à la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre) | ||
| cuire à 210° 220° | ||
| décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule à brioche ou autre . | ||
| Réalisation mousse | ||
| cuire le sucre à 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement | ||
| faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid . | ||
| Dressage | ||
| garnir la tulipe avec la mousse à la poche à douille cannelée |