Fiche technique de fabricationN°1065
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 300,864 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie Gras | Décor | Brioche | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée claire | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Artichauts | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Tourner les artichauts. | ||
| Cuire les artichauts dans un blanc. | ||
| �liminer;le foin des artichauts en totalité. Bien les éponger; | ||
| Foie gras | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mettre les foie à tremper. �liminer les traces de fiel éventuelles. | ||
| Dénerver les foies, les assaisonner, les reconstituer. | ||
| Mouler en terrine en incorporant les artichauts à mi hauteur. | ||
| Cuire au four en vapeur à 70°C selon la terrine | ||
| Décor | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Confectionner la gelée claire au porto. | ||
| Décorer les assiettes avec un décor en légume | ||
| ( Déposer une fine épaisseur de gelée sur l'assiette, appliquer le décor et recouvrir de gelée) | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler le foie gras et le dresser sur les assiettes décorées. |