Fiche technique de fabricationN°1063
Pour Pièce(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
518,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,131 | 0,131 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,055 | 0,055 | 0,131 | 0,240 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,109 | 0,109 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,091 | 1,091 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,545 | 0,545 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,545 | 0,545 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,055 | 0,055 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,545 | 0,545 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 2,836 | 2,836 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saint Jacques | ||
| décoquiller les noix de saint jacques | ||
| parer | ||
| mettre a dégorger | ||
| Garniture | ||
| tailler en julienne le poireau et les carottes | ||
| cuire à l'étuvé | ||
| tailler les champignons en julienne et cuire à blanc | ||
| ciseler les échalotes | ||
| Cuissons | ||
| raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques | ||
| suer les échalotes avec les noix | ||
| mouiller avec la cuisson des champignons | ||
| pocher 5 mn | ||
| égoutter les st jacques et réduire la cuisson | ||
| crémer et réduire mouiller au fumet | ||
| réaliser le velouté avec la cuisson | ||
| Dressage | ||
| partager les champignons au fond de chaque coquille | ||
| napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille | ||
| trancher en deux les noix et disposer sur la julienne | ||
| napper de sauce. |