Fiche technique de fabricationN°1060
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 101,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tagine | Garniture | Semoule | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sauté d'agneau | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Harissa | Pm | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pois chiche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place | ||
| détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur | ||
| détailler le mouton en morceaux de 70 à 80 gr | ||
| éplucher les légumes et préparer le bg | ||
| tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau | ||
| Mise en cuisson | ||
| faire rissoler les morceaux de mouton à l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller à l'eau froide . | ||
| ajouter la tomate, l'assaisonnement | ||
| cuire à couvert à frémissement 1h à 1 h 30 écumer souvent | ||
| a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes . | ||
| en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson . | ||
| Semoule | ||
| peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson | ||
| dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler | ||
| faire fondre le beurre | ||
| égrener la semoule, dessécher au four égrener à nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés | ||
| Finition | ||
| délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson | ||
| rôtir les merguez si la recette en comprend | ||
| Dressage | ||
| viandes et légumes en légumier | ||
| semoule en plat avec merguez | ||
| sauce forte à part | ||
| Remarquescette façon de cuire la semoule s'applique à la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste à cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande |