Fiche technique de fabricationN°106
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 437,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à nouille | Ris de veau | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Truffes entières | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à nouilles | ||
| Réaliser une pâte à nouille et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ris de veau | ||
| Dégorger, et blanchir les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?plucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Braiser les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau à la garniture aromatique | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Conception des ravioles | ||
| Abaisser la pâte à nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| Dressage | ||
| Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec truffes et cerfeuil | 1899-12-30 00:02:00 |