Fiche technique de fabricationN°1059
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Mousse Aladin | chemisage | Sirop+ fruits | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,050 | 0,058 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 3,500 | 4,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,016 | 0,120 | 0,136 | |||||||
| Eau | l | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 | 0,050 | 0,020 | 0,076 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les Å?ufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ajouter la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| monter les blancs en neige et serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | ||
| appareil ( a) cuire le sucre à 121° verser sur les Å?ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre | ||
| fouetter jusqu'à refroidissement et à consistance d"une génoise | ||
| appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao | ||
| monter la crème , ajouter à la couverture | ||
| finition : mélanger les 2 appareils | ||
| Montage | ||
| chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir. | ||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber | ||
| disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid | ||
| Dressage | ||
| Ã l'assiette. |