Fiche technique de fabricationN°1058
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 906,519 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à choux | mayonnaise | garniture | décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| réaliser une pâte à choux | ||
| coucher des choux et cuire | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce mayonnaise bien ferme | ||
| Garniture | ||
| monder ,épépiner et tailler en dès les tomates | ||
| assaisonner et mettre à dégorger | ||
| émietter le thon | ||
| mélanger le thon et la tomate et lier l'ensemble à la mayonnaise | ||
| Dressage | ||
| découper le dessus de chaque choux et garnir avec la garniture | ||
| dresser sur assiette avec chiffonnade de laitue et décor mayonnaise à la poche. |