Fiche technique de fabricationN°1057
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
415,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte feuilletée | Appareil | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,004 | 0,104 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Miettes de crabes | Kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | ||
| Appareil | ||
| réaliser un velouté de poisson et refroidir | ||
| émietter le crabe | ||
| crémer le velouté et assaisonner | ||
| lier le crabe avec le velouté | ||
| Montage | ||
| abaisser la pâte et découper en rond de 8 cm de diamètre | ||
| disposer au centre une cuiller à café d'appareil et mouiller à l'eau froide la pâte | ||
| replier comme un chausson , souder , dorer. | ||
| laisser reposer au minimum 30 mn au frais | ||
| Cuisson | ||
| cuisson au four à 200° |