Fricassée de volaille ménagère

 

Fiche technique de fabricationN°1054

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Ragoût à blanc Fond blanc Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030
Pain de mie Pièce 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,060 0,090
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,005 0,005
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020
Poivre du moulin pm 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Carottes kg 0,080 0,600 0,680
Céleri branche kg 0,040 0,040
Navets kg 0,600 0,600
oignon kg 0,100 0,080 0,180
Poireaux kg 0,080 0,080
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,125 0,125
Petits pois congelés kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Volaille

Habiller et découper à cru

Marquer un fond blanc de volaille

Cuisson

Traiter en ragoût à blanc

Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Dressage

Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce

Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation