Fiche technique de fabricationN°1051
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Américaine | Hollandaise | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,200 | 0,050 | 0,350 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,070 | 0,050 | 0,120 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,150 | 0,200 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes | ||
| réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | ||
| cuire les crêpes | ||
| Américaine | ||
| réaliser une sauce américaine | ||
| Hollandaise | ||
| réaliser une sauce hollandaise | ||
| Garniture | ||
| pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | ||
| tailler les légumes en julienne et les étuver | ||
| Finition garniture | ||
| mélanger américaine et hollandaise , la garniture | ||
| mélanger délicatement | ||
| vérifier l'assaisonnement | ||
| Dressage | ||
| garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | ||
| décor libre. |