Fiche technique de fabricationN°105
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 985,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Velouté | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,300 | 0,700 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,030 | 0,020 | 0,100 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer et cuire les moules à la marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débarrasser les moules et filtrer la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte feuilletée | ||
| Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Velouté | ||
| Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lier les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche |