Fiche technique de fabricationN°1047
Pour Kilo(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 542,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sirop | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,332 | 0,332 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,304 | 0,304 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation sirop | ||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | ||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | ||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° | ||
| refroidir au moins 4 heures | ||
| Réalisation du mix | ||
| éplucher et citronner les pommes | ||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | ||
| Glaçage | ||
| verser dans la turbine à glace | ||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | ||
| Observations | ||
| ces proportions font un mix à 60% de fruit |