Fiche technique de fabricationN°1044
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 687,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Pochage | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge grasse | kg | 1,786 | 1,786 | ||||||||
| Gorge maigre | kg | 1,786 | 1,786 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,089 | 0,089 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Farce à gratin | kg | 0,071 | 0,071 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 17,857 | 17,857 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,089 | 0,089 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 7,143 | 7,143 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,786 | 1,786 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,714 | 0,714 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 15,268 | 15,268 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - désosser par le dos le pigeon | ||
| - réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | ||
| - hacher la viande | ||
| - réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients | ||
| - calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | ||
| - assaisonner. | ||
| - farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce à gratin . | ||
| - coudre | ||
| - envelopper de film cuisson . | ||
| pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| Observations | ||
| 1 pigeon pèse en moyenne 400 gr | ||
| en 97 18 réalisés |