Fiche technique de fabricationN°1042
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 086,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 | 45,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine de gruau | Kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,055 | 0,055 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation | ||
| diluer la levure avec l'eau | ||
| mélanger la farine avec l'améliorant | ||
| délayer avec 75 gr d'eau pour 1.5 kg de farine | ||
| mélanger les oeufs +le sucre+le sel | ||
| verser sur la farine et pétrir pour corser la pâte | ||
| ajouter le beurre pétrir à nouveau jusqu'a disparition du beurre | ||
| laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, rompre . | ||
| mettre au frais pendant 3 heures et rompre | ||
| réserver à 3° une nuit . | ||
| peser et façonner | ||
| faire pousser et dorer | ||
| cuire à 180° . |