Fiche technique de fabricationN°104
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 576,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture provençale | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | ||
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | ||
| Garniture aromatique | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | ||
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | ||
| Garniture | ||
| Tomates concassées et étuvées | ||
| Olives dénoyautées et blanchies. |