Fiche technique de fabricationN°1037
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 651,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base tomates | Garniture tomates | Base dauphines | Pâte à choux | Cuisson dauphines | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,063 | 0,088 | |||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | botte | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base tomates | ||
| Nettoyer et laver les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couper les tomates en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Les disposer dans une plaque de cuisson légèrement huilée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture tomates | ||
| Hacher l'ail et le persil et mélanger (persillade) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson tomates | ||
| Assaisonner les tomates | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de persillade et arroser d'huile d'olive | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire à four chaud | ||
| Base dauphines | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |