Fiche technique de fabricationN°1035
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 785,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,024 | 0,054 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |