Fiche technique de fabricationN°1031
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 991,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Râper les carottes et les champignons, étuver le tout | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper les filets de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |