Fiche technique de fabricationN°1024
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,144 | 1,104 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,680 | 7,680 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage | ||
| Garniture | ||
| Réaliser un velouté de volaille | ||
| Façonner le dartois | ||
| Feuilletage garni avec le velouté serré et les champignons de paris émincés et sautés | ||
| Cuire | ||
| Dressage | ||