Blanquette de dinde, petits pois à la française, riz pilaf *

 

Fiche technique de fabricationN°1021

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 597,614 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base + G.A. Velouté. Garniture Petits pois Riz pilaf Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,010 0,025 0,020 0,085
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 0,100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500
gros sel de guerande kg 0,003 0,003
Poivre du moulin pm 0,003 0,003
Riz long indica 300850 kg 0,160 0,160
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,025 0,003 0,030
Sucre semoule 302223 kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Citrons (kg) kg 0,025 0,025
Laitue Pièce 0,400 0,400
oignon kg 0,100 0,375 0,475
Poireaux kg 0,100 0,100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,100 0,050 0,150
Petits pois congelés kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Sauté de dinde kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire la blanquette

Réaliser la sauce

Petits pois

�tuver les petits pois, Ajouter les petits oignons glacés et la chiffonnade de laitue cuite

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation